1. Das Bierdegustationsglas

2. Vorbereitungen zur Biergenuss-Schulung

Eine Bierdegustation muss gut vorbereitet sein. Viele äußere Faktoren können den sensorischen Eindruck trüben oder verändern oder die Wahrnehmung soweit einschränken, dass die Verkostung ein Lotteriespiel wird.

Ziele einer Bierdegustation:
Zunächst muss man sich darüber klar werden, warum man eine Bierdegustation durchführen möchte. Mögliche Ziele können sein:
  • Überprüfung des Bieres auf Bierfehler
  • Durchführung eines Qualitätsvergleichs
  • Ermittlung des sensorischen Gesamtprofils

Biereinkauf
Bier ist keine Konserve – einige Sorten werden mit der Lagerzeit immer besser – die meisten Biere bauen aber mit der Zeit qualitativ ab. Daher ist unbedingt darauf zu achten, die Biere möglichst frisch zu verkosten. Des weiteren ist das Bier kühl und dunkel zu lagern. Die Quelle für Degustationsbiere ist vielfältig – Getränkefachgroßhändler, gut sortierter Lebensmitteleinzelhandel, Online-Shops, Bierclubs, Bierfestivals und auch der Direkteinkauf bei der Brauerei stehen zur Wahl.

Sonstige Vorbereitungen
Das Bier sollte am Tag der Verkostung auf ca. 8-12°C gebracht sein. Ein kälteres Bier erfrischt zwar mehr, aber die feinen Aromanuancen sind dann nicht mehr zu erkennen. Ein zu warmes Bier liefert zwar eine gewaltige Geschmacks- und Geruchsfülle, ist dann aber nicht praxis- bzw. konsumentengerecht bewertet.

Kalibrierung der Messsensoren
Im Falle einer Degustation sind wir ausschließlich auf unsere menschliche Sensorik angewiesen. Wir müssen den Biergenuss erfühlen, erschmecken, erriechen, ersehen. Unsere Sinne sind unsere Messinstrumente. Alle störenden Einflüsse sind auszuschalten: kein Zigarettenkonsum, keine scharfen oder stark gewürzten Speisen, keine krankheitsbedingten Einflüsse, eine geruchs- und ablenkungsfreie Umgebung und ein Glas Wasser und eine Semmel zur Neutralisation.

3. Der Duft der Biere

4. Das Aussehen des Bieres

Die Beurteilung der Bierfarbe
Bei der Beurteilung der Bierfarbe geht es um die verschiedenen Spektralfarben, die das Bier vom Tageslicht (=Weisslicht) absorbiert – denn nur diese sind dann als „Farbe“ vom menschlichen Auge sichtbar. Beim Bier reicht diese Farbpalette von lichten Gelbtönen über bernsteinfarbene, bräunliche bis schwarze Nuancen. Ob nun eine Bierfarbe positiv oder negativ für den jeweiligen Biertyp bewertet wird, hängt von der allgemeinen Erwartungshaltung ab, die ein durchschnittlicher Bierkonsument an den Biertyp hat.

Die Beurteilung der Trübung
Normalerweise sollte Bier kristallklar sein. Jede noch so leichte Eintrübung wird negativ empfunden. Auch einzelne Staub-/Faser-/Feststoffpartikel gehören nicht ins Glas. Umso wichtiger ist es, ausschließlich staubfreie, einwandfrei saubere Verkostungsgläser einzusetzen. Zur Beurteilung der Trübung hält man am Besten sein Glas vor eine starke
Lichtquelle oder verwendet eine Stabtaschenlampe, mit der man das Glas durchleuchtet.

Die Beurteilung des Schaums
Ein guter Bierschaum ist ein ganz wesentliches Qualitätsmerkmal. Ist Bier doch das einzige
Kaltgetränk, das überhaupt einen stabilen Schaum ausbilden kann. Die optische Kontrolle erfolgt nach folgenden Gesichtspunkten:
  • Schaumhaltbarkeit
  • Schaumfeinheit
  • Trinkringe
  • Sonstiges (z. B. Farbe)
 
Das Biervokabular
Auch beim Aussehen sollte die verbale Beschreibung mit Adjektiven aus dem täglichen Leben erfolgen. Mit strohgelb oder waldhonigfarben oder kohlschwarz kann jeder etwas anfangen. Für den Schaum stehen so wundervolle Umschreibungen wie kompakt, stichfest, feinporig, cremig, weich oder luftig zur Verfügung, treffende Beschreibungen für den Trübungsgrad sind kristallkar, glanzfein, opalisierend, wolkig oder milchig.

5. Der Biergeschmack

6. Die Dokumentation

Für die Biersommelierausbildung wurde eine „Bierkartei“ entwickelt, die den Ansprüchen der Bierkonsumenten gerecht wird – und – außerdem zahlreiche Informationstools enthält, die für einen Bierliebhaber sehr wichtig sind:
  • Einteilung des Bieres in Bierkategorie, Herkunft, Alkoholgehalt usw., damit es
  • möglich wird, die Bierkarteien systematisch in Ringordnern zu sammeln.
  • Basisinformationen zum Bier wie Zutaten, Frische oder besondere Verfahren, die angewendet wurden
  • Bierkellereignung
  • Sonstige Bemerkungen, die bei der späteren Erstellung von Bierkarten oder
  • Speisenbegleitungen hilfreich sein können.
  • Gesamtbeurteilung des verkosteten Bieres

Diese „Bierkartei“ kann eingesetzt werden bei Bierdegustationen, Dokumentationen des eigenen Jahrgangs –und Bockbierkellers, insbesondere bei der Überwachung der Bierreifung im Keller über mehrere Jahre, für journalistische Dokumentationen, Bierreiseberichte etc. und zur Archivierung von Bierentwicklungsprozessen, dem Vergleich verschiedener Produktions- und Abfüllchargen und vieles mehr.

Kontaktieren Sie uns

Verband der Diplom Biersommeliers
Hauptsitz Österreich
Sixtenstraße 3
A-5162 Obertrum

Außenstelle Deutschland
Albrechstraße 13, Aufgang A
D-10117 Berlin

powered by webEdition CMS