Die 5 Einflüsse des Glases auf den Biergenuss

25. Mai 2022

von Jens Luckart

Das richtige Glas ist elementar für den besten Biergenuss! Waren bislang Biergläser vor allem Markenbotschafter der jeweiligen Brauerei und entsprechend geformt und bedruckt, wandelt sich deren Bedeutung aktuell rasant: es wird immer stärker bewusst, welche Auswirkung das Design, die Rohglasqualität, die Befüllhöhe und sogar die Statik auf die sensorische Wahrnehmung und damit auf den Trinkgenuss hat.

Das geht so weit, dass das Bierglas die Qualitätsbemühungen des Braumeisters zunichtemachen kann! Nachfolgend daher eine kompakte Zusammenstellung einiger Regeln, die Kiesbyes BIERKULTURHAUS im Laufe der letzten 10 Jahre erstellt hat.

1. OPTIK: Farbe, Farbtiefe und Trübung
Die Farbtiefe und die Dunkelheit der Bierfarbe nehmen mit dem Durchmesser des Glases zu, daher gilt: helle Biere in schlanken Gläsern servieren, um die helle Farbe zu betonen. Bei stark hefehaltigen Bieren wie Weizenbier entsteht mit steigendem Durchmesser des Glases ein Graustich durch die Trübung. Auf der anderen Seite kann man eine zu leichte Trübung durch Gläser mit großem Durchmesser betonen. Da der österreichische Biertrinker bei Keller-/Zwickelbieren eine starke Trübung erwartet, empfiehlt sich hier ein Glas mit größerem Durchmesser.

Das perfekte Glas unterstreicht den Charakter des Bierstils. Dieses Österreichische Märzen beispielsweise kann in dem Glas sein strahlendes Gold präsentieren und eine feste und langanhaltende Schaumkrone entwickeln.


Foto: Verband der Diplom Biersommeliers

2. OPTIK: Schaum
Die Schaumhaftung an der Wandung führt zu unterschiedlichen Verhalten der „Schaumkronen“-Bildung im Bereich der Glasmündung. Hier gilt, umso „scharfkantiger“ der Trinkrand, desto besser die Schaumkronenbildung aufgrund der Statik der Blasen. Wird der Schaum vor dem Heraustreten aus dem Glas nochmal gestaucht entstehen kleinere Bläschen. Durch das „Quetschen“ wird der Schaum trockener und durch dieses Entfeuchten stabiler und bildet höhere Schaumkronen. Im Gegensatz dazu „zerfließt“ der Schaum auf Kosten der Schaumhöhe, wenn der Glasdurchmesser nach oben zu groß wird.

3. HAPTIK
Das Fühlen beim Trinken folgt unmittelbar in der Sinnreihenfolge nach dem Sehen. Wenn die Hand zum Bier greift erspürt diese nicht nur die Temperatur des Bieres, sondern auch das Material des Glases, den Schwerpunkt, den Aufdruck oder andere Rauigkeiten. Der Griff des Glases verändert sogar die gesamte Körperspannung! Mit den Lippen fühlt man je nach Glas die Feinheit des Randes bis hin zur Feinporigkeit des Schaumes. Das Prickeln des Bieres wird je nach Glasform – diese beeinflusst den Benetzungsort und die Verweildauer des Bieres im Mund und sogar die Kopfneigung und Muskelanspannung – ganz unterschiedlich intensiv empfunden. Damit entscheidet das Glas mitunter, ob ein Bier schal oder spritzig wirkt!

4. GESCHMACK
Grundsätzlich schmecken wir überall auf unserer Zunge alle Grundgeschmacksarten. Aber es gibt Bereiche wo wir verstärkt süß, sauer, salzig oder bitter schmecken können. Je nachdem wo bzw. wie schnell das Bier im Mundraum strömt, schmecken wir andere Komponenten stärker heraus. Umso schneller das Bier über die Zunge strömt, desto weniger Aromen werden erfasst.

Lange und schlanke Gläser erhöhen den Fluss! Besondere
Glasformen können die Strömungsgeschwindigkeit erhöhen.
Zudem trifft das Bier eher im hinteren Zungenbereich auf,
wodurch der Bittereindruck verstärkt und das Bier schlanker wird.
Eine Taillierung erhöht die Strömungsgeschwindigkeit,
es entsteht eine schlanke Parabel und somit ein schneller Bierfluss.

Fotos: Bierkulturhaus
Umso breiter das Bier in den Mundraum strömt, desto mehr Aromen
können „detektiert" werden. Großer Glas-Durchmesser bedeutet meist
breite Überströmung, je nachdem ob die Glaskante nach außen oder
innen gelippt ist.


5. GERUCH

Obwohl man gern von „schmecken" spricht, riecht man deutlich mehr Aromen als man schmeckt. Das Riechen trägt viel mehr zum sogenannten Flavoreindruck bei als jeder andere Sinn. Auf den Geruch des Bieres hat die Glasform den größten Einfluss. Hier besteht ein enormer Optimierungsbedarf. Dabei geht es nicht nur um die Intensivierung der olfaktorischen Eindrücke, sondern vor allem um das Herausheben oder Unterdrücken von bestimmten sensorischen Leitsubstanzen. Gleichzeitig hat die Glasform auch Einfluss auf die Länge des sensorischen Eindrucks. Meist ist es das Ziel, die geruchsrelevanten, flüchtigen und damit mit der Nase erfassbaren Substanzen da anzureichern, wo sich unser „Messinstrument", die Nase befindet.

Bei „normalen" Biergläsern ist dieser Bereich oberhalb des Schaums außerhalb des Glases. Dadurch entsteht eine starke Verdünnung der Geruchsstoffe durch die umströmende Umgebungsluft und die positiven turbulenten Effekte des Einschenkens gehen verloren.

Hier liegt die „andere" Form vieler Verkostungsgläser begründet. So wie markante Formänderungen nach jedem Schluck Schaum nachbilden und die optische Frische begünstigen, so werden auch immer wieder Aromen freigespült, die im Duftkamin detektiert werden können.


Foto: Verband der Diplom Biersommeliers
 


Die aufsteigenden Kohlensäurebläschen nehmen laufend Aromastoffe aus dem Bier mit und geben sie beim Zerplatzen in den freien Gasraum im Glas frei. Je nach Streckenlänge reichern sich die unterschiedlichsten Aromasubstanzen, ursprünglich aus dem Malz, dem Hopfen oder der Gärung stammend, in der Kohlensäureblase an.

FAZIT
Das Bierglas verändert alle sensorischen Eindrücke des Bieres, kann diese verstärken, abschwächen oder harmonisieren. Das perfekte Bierglas stellt sicher, dass das Bier von dem ersten bis zum letzten Schluck die gleiche Qualität hat. Und es trägt entscheidend dazu bei, ob das Bier zum Weitertrinken anregt und der Gast dann ein weiteres bestellt!

AUTOR

Jens Luckart

Leiter Ausbildungen Bierkulturhaus
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