„Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten.” schreibt Prof. Eduard Jalowetz über die Geburtsstunde eines Bieres, das bald darauf die Welt erobern sollte (Jalowetz, 1931).
Eine Idee wird umgesetzt
Die Mitglieder des Verbandes der Diplom Biersommeliers hatten nun Gelegenheit, dieser Begebenheit am historischen Ort auf den Grund zu gehen. Die Reisegeschichte beginnt im Frühjahr 2023. Jörg Dietrich (der „Biermo“) und Jens Zimmermann („BierGenial“) denken über ein gemeinsames Treffen der benachbarten Sektionen Nordbayern und Deutschland Ost nach. Die Idee, ein solches Treffen auf „neutralem Boden“ auszurichten, findet Zuspruch und geografisch bietet sich das an Bayern und Sachsen angrenzenden Tschechien gerade zu an. Mit Fred Gottlied („PU Freddy“), der bei Asahi für die Pilsner Urquell Brauerei tätig ist, fand sich bald der perfekte Organisator. Dank seinem Insiderwissen zur Brauerei und der Bierszene in Pilsen stellte er ein spannendes Programm zusammen, gab erstklassige Hotelempfehlungen und besorge zusätzlich noch eine ganze Menge an Sponsorengeldern. Vielen Dank, lieber Freddy, für deinen Einsatz in unserem Verband! Hier nun ein Bericht über unseren Besuch in Pilsen.
Na Zdravi in Plzen
Wir treffen uns am Nachmittag des 22. März in der Lobby des Hotels Vienna House, genau gegenüber dem beeindruckenden Eingangsportal der Pilsner Urquell Brauerei. Eine praktische Fußgängerbrücke verbindet das Hotel mit dem Brauereigelände. Die Stadt Pilsen und ihre Brauerei leben, das wird bereits auf den ersten Schritten klar, in perfekter Symbiose. So gelangen wir schnell an die Theke des „Na Spilce“, der Brauereigaststätte, wo ein Begrüßungstrunk auf uns wartet.
Der Begriff „Tankbier“ wird uns von nun an begleiten. Er steht für nicht pasteurisiertes, sehr frisches Pilsner Urquell, dass man nur hier vor Ort in dieser Form genießen kann. Ja, es ist wirklich lecker.
Nach dem obligatorischen Begrüßungsfoto stellt Freddy uns Jiřinka vor. Sie wird uns für die kommenden zwei Tage mit all ihrem Wissen über Pilsen begleiten. Dann heißt es „Einsteigen und in Fahrtrichtung stellen!“ – wir fahren Bus. Das Brauereigelände ist weitläufig, schließlich befanden sich einst gleich drei Brauereien an diesem, insgesamt 55 ha umfassenden Standort. Der eigentliche Grund für die Busfahrt ist jedoch unsere Sicherheit. Da alle Wege über das Produktionsgelände mit Stapler- und LKW – Verkehr führen, sind wir im Bus am besten aufgehoben.
Alles vom Fass
Unser erstes Ziel ist die Böttcherwerkstadt der Brauerei. Die Fassmacher waren einst ein wichtiger Berufsstand. Ohne die von ihnen gefertigten Bottiche, Eimer und natürlich Fässer jeder Größe war die Bierproduktion lange Zeit unvorstellbar. Inzwischen lösten Kunststoffe und besonders der hygienische Edelstahl die alten Holzfässer ab. Aber die Pilsner Brauerei beschäftigt noch bis zu 8 Böttcher, die in einer geräumigen Werkstatt Fässer und Gärbottiche verschiedener Größen herstellen oder reparieren. In Pilsen gärt immer noch ein kleiner Teil der Produktion in traditionellen Holzgefäßen – einerseits als Referenz zur ursprünglichen Herstellungsweise, andrerseits als besondere Attraktion für die Besucher. Die größten Gefäße fassen 20 hl Gerstensaft. Auch kleinere Fässer und Bierkrüge, die Touristen gern als Souvenir mit nach Hause nehmen, entstehen hier. Das Handwerk ist vielseitig, Holzbearbeitung, Metallschmieden und das Kochen von Fasspech aus drei verschiedenen Baumharzen gehören dazu.
Wir Biersommeliers können viele Geschichten dazu erzählen, aber beim gemeinschaftlichen Versuch, einmal ein Bierfass aus den einzelnen Dauben und Stahlringen zusammenzubauen, geben wir uns dem Fachmann geschlagen – und sind um eine schöne Erfahrung reicher. Jiřinka übersetzt geduldig unsere vielen Fragen und der Böttcher beantwortet sie unter Einsatz von Händen und Füßen.
Vom Fass in die Flasche
Schließlich erwartet uns die Busfahrerin, um uns zu unserer nächsten Station zu bringen: der Abfüllhalle der Pilsner Urquell Brauerei. Wir geben einer anderen Gruppe die Klinke in die Hand und stehen vor dem Modell der riesigen Anlage. Unter Vollbetrieb können auf den vier Füllstraßen theoretisch bis zu 220.000 Ein- und Mehrweggebinde befüllt werden – pro Stunde, wohlgemerkt. Entsprechend beeindruckend ist das Labyrinth aus Kettenförderern, Schläuchen, Kabeln und Rohrleitungen, das wir durch große Glasfenster von oben betrachten.
Die Produktion steht an diesem späten Freitagnachmittag bereits, sonst verstünden wir hier wohl unsere eigenen Worte nicht mehr. Viele Schaubilder informieren über die Technik und die einzelnen Kapazitäten der verschiedenen Anlagen. Schon steht die nächste Gruppe Bierinteressierter im Foyer der Halle und wir verlassen zügig das Gebäude um, diesmal zu Fuß, zum Wasserturm der Brauerei zu wechseln.
Wasser, Brauhäuser und Kellerlabyrinth
Das besonders weiche Wasser in Pilsen ist ausschlaggebend für die Qualität des stark gehopften Bieres. Der Wasserturm selbst ist nicht mehr als solcher in Betrieb, beherbergt aber eine kleine, etwas alchemistisch gestaltete Ausstellung über die Wasserhaltung in der Brauerei. Äußerlich erinnert er an einen Leuchtturm in Küstenregionen, sogar das Leuchtfeuer auf der Dachspitze fehlt nicht.
Die anschließende Busfahrt führt einmal durch das komplette Brauereigelände. Wir sehen die Gebäude der ersten Pilsner Aktienbrauerei, heute mit der Biermarke „Gambrinus“ bekannt, die ebenfalls mit zum Konzern gehört. Über das weitläufige Straßennetz des ehemaligen „Bürgerlichen Brauhauses“, der Brauerei mit der Stammmarke „Pilsner Urquell“ gelangen zurück zum Besucherzentrum.
Jetzt tauchen wir ab in die unterirdische Welt der Gärkeller. Zielgerichtet steuern wir, vorbei an Holzbottichen, in denen das Bier offen gärt, zu den Lagerfässern mit frischstem, unfiltrierten Pilsner Urquell. Dieser Schluck ist schon etwas Besonderes, das urige Ambiente tut sein Übriges für unsere gute Stimmung.
„Ein Prosit, ein Prosit, der Gemütlichkeit!“ stimmt unsere tschechische Reiseleiterin an, in den Kellergewölben hallt der 40stimmige, gemischte Biersommelierchor nach. Morgen werden wir die Keller noch ausführlicher besichtigen, für heute bleibt es bei der kurzen Erfrischung, denn, wir ahnen es, draußen wartet der Bus.
Tradition trifft Craft
Diesmal bringt er uns zum früheren Kesselhaus des Brauereikomplexes. Einst versorgten die Anlagen in dem großen Gebäude nicht nur die Brauerei, sondern auch einen Teil der Stadt mit Elektroenergie, Wärme und Dampf. Nach der Stilllegung dachten die Pilsner länger über eine Nachnutzung des imposanten Maschinenhauses nach. Heute dampft es hier wieder regelmäßig, nämlich wenn die „Proud“ – Brauerei auf ihrer 5 – Geräte – Anlage ihre Sude braut. Dieser Traum aus Edelstahl, ausgelegt auf 30 hl Ausschlag, lässt unsere Herzen höherschlagen. Er steht in der ehemaligen Maschinenhalle, die noch sehr viel Platz für weitere Nutzung als Konzert- und Veranstaltungsort bieten wird. Beeindruckt wechseln wir in den Gär- und Lagerkeller dieser „Brauerei in der Brauerei“. „Das Bier gibt es nur bei lokalen Veranstaltungen und in einigen tschechischen Craftbier – Läden. Wir haben keinen Export.“, erklärt Braumeister Michail beim Zwickeln aus den Lagertanks. Tatsächlich kannte kaum jemand von uns die Marke.
„Nach einigen Jahren der Zusammenarbeit mit kleinen Familienbrauereien beschloss Plzeňský Prazdroj (Pilsner Urquell, Anm. des Autors), das Geheimnis des Craft Beer auf eigene Faust zu erforschen. Im Gegensatz zu den anderen Brauereien in Prazdroj wird Proud völlig unabhängig von Leuten geführt, die leidenschaftliche Bierexperimente betreiben und darauf abzielen, ein völlig neues Verbrauchersegment anzulocken.“ schreibt der Mutterkonzern Asahi auf seiner Webseite (Asahi, 2024).
Sehr interessiert verkosten wir das hopfige Lager mit dem Namen „Ventil“, wie der Name vielleicht andeutet erstmalig gebraut für den VW Konzern, und ein dezent mit Zitronenscheiben gewürztes „Juzu“ Pale Ale. Michael freut sich über unsere vielen Fragen, während seine Helfer die Kanne mit dem dunklen „Schloss“ Bier herumreichen. Darauf folgt das „Sour Cherry“, ein mit Kirschen vergorenes Sauerbier. Diese Spezialität sollte bei vielen von uns der auch Favorit unter den ausnahmslos sehr guten Bieren des Abends bleiben. Mit dem „TheMže Pale Ale“, der Name ein Wortspiel mit dem Fluß „Mže“, der durch Pilsen fließt und der Londoner Themse, das Bier „ein helles Bier, den Durst der Hafenarbeiter zu stillen“ (Bierleuchtturm, 2024) verabschieden wir uns leicht bierseelig von den Craft Brauern.
Der Salzmann
Nach kurzer Verschnaufpause warten reservierte Tische im „U Salzmannů“ mit dem Abendessen – und selbstverständlich mit Tankbier – auf uns. Freddy hat hier eine sehr schöne, urige Gaststätte mit bierigem Ambiente, prima Speisekarte und netter Bedienung ausgesucht. Beim frischen Pilsner Urquell macht das Netzwerken, ein wirklich essentieller Bestandteil jedes Sommeliertreffens, richtig viel Spaß. Wir fachsimpeln mit neuen Kollegen aus der anderen Sektion, informieren uns über alte Freunde und freuen uns über das Wiedersehen unter Gleichgesinnten. Sehr schnell vergeht die Zeit, nach dem erlebnisreichen Tag verabschieden sich die ersten Gäste. Ein harter Kern wechselt zur Hotelbar, um bei weiteren Proud – Bieren vom Fass den Abend ausklingen zu lassen.
Pilsen, die Königsstadt
Der Samstag beginnt sehr entspannt um 11:00. Jiřinka hat sich ihre Kollegin Eva zur Unterstützung mitgebracht. In zwei Gruppen aufgeteilt, startet die Stadtführung. Selbstverständlich ist die erste Station wieder der Hof der Pilsner Urquell Brauerei. Von dort laufen wir, vorbei an der „Doosan Arena“, dem Heimspielplatz des Fußballvereins „Victoria Pilsen“ in Richtung historischer Innenstadt. Die viertgrößte Stadt Tschechiens wurde im 10. Jahrhundert erstmals erwähnt und später im Auftrag von König Wenzel dem II. zur Königsstadt erweitert. Schachbrettartig angeordnete Straßen rund um den bemerkenswert großen Marktplatz zeugen von einer systematischen Anlage als repräsentative Siedlung. Vier Flüsse fließen hier in der Berounka zusammen, die in Prag in die Moldau münden wird. Drei futuristisch gestaltete, goldene Brunnen auf dem Marktplatz haben einen Bezug zum Stadtwappen der Stadt. In den Fassaden rund herum spiegelt sich die Geschichte von der Renaissance bis zur sozialistischen Moderne. Wir besichtigen das Rathaus und die St.-Bartholomäus-Kathedrale, die Gruppe um Jiřinka wirft sogar einen kurzen Blick in das sehr empfehlenswerte Brauereimuseum im Herzen der Stadt. Die Skoda Werke, die früher Schwermaschinen, später auch Rüstungsgüter herstellten, gründete Emil Skoda in Pilsen. Sie prägten neben den Brauereien wesentlich das Leben in der Stadt. Vorbei an einem riesigen Wandbild mit berühmten Pilsner Persönlichkeiten gelangen wir in einen Park, in dem die Statuen von Spejbl und Hurvínek, hauptsächlich den Sommeliers der Sektion Ost in schöner Erinnerung, ein begehrtes Fotomotiv geben.
Es gäbe noch so Einiges zu entdecken, aber im „Na Spilce“ wartet das Mittagessen auf uns. Also zurück zur Brauerei, es gibt böhmische Küche und – Tankbier.
Vom Sudhaus in den Keller
Wer nun denkt, dass wir schon recht viel von der Brauerei gesehen hatten, der irrt. Jetzt geht es erst richtig los! Vom liebevoll gestalteten Besucherzentrum aus gelangen wir in das alte, vollständig erhaltene Sudhaus von 1931. Erstaunlich, dass die Brauerei das riesige Gebäude mit den 12 glänzenden Kupferhauben im Herzen der Brauerei so original erhält. Mit einem Schritt stehen wir dann im neuen, modernen Sudhaus der Brauerei. Unter traditionellem Kupfer und modernem Edelstahl, alles deutlich größer als eben bewundert, wird das Pilsner Bier heute „gekocht“. Ja, gekocht, denn das Pilsner Bier entsteht in einem energie- und zeitaufwändigen, traditionellen Dreimaischverfahren. Teile eines Sudes werden im Dekoktionsverfahren in ein zweites Gefäß abgezogen, dort für einige Minuten gekocht und anschließend wieder zurück zur Hauptmaische gepumpt. Das sorgt für die unverwechselbare goldene Farbe des Bieres und einen kernigen Geschmack.
Dem Weg des Bieres folgen wir nun in die insgesamt 9 km langen Gänge der Pilsner Gärkeller, die wir gestern schon einmal für einen kurzen Erfrischungstrunk besuchen durften. Ausführlich bestaunen wir heute den Übersichtsplan des Bierlabyrinthes, die Holzbottiche mit der offenen Gärung und die riesigen Lagerfässer. Die Pilsner Kellermeister drehen einfach einen Hahn mit langem Gewinde durch das Holz in das Fass und zapfen uns so das frische, unverfälschte Bier. Hier kann man es aushalten, aber die nächste Gruppe Touristen wartet auch schon auf den kühlen Trunk.
Keine Angst vorm Schaum
Für uns hat Organisator Freddy aber auch noch ganz besonderen Programmpunkt vorbereitet: Einem Schnellkurs in Bierzapfen. Die Pilsner Brauerei legt besonderen Wert darauf, dass das aufwändig gebraute Bier in höchster Qualität bis auf den Tisch des Gastes kommt. Wer Pilsner Urquell am Hahn haben möchte, muss zunächst einen einwöchigen Lehrgang bei den Fachleuten in der Brauerei belegen. Zapfmeister Martin Pražan wird uns nun hier, in der äußerst gemütlich – repräsentativen „Betriebskantine“ der Brauerei, einweisen. Doch bevor wir starten, gibt es erst noch eine Portion deftigen böhmischen Goulasch als Grundlage.
Ein gutes Bier beginnt mit extremst sauberen, gut gekühlten Gläsern. „Der Schaum schützt das Bier vor dem Sauerstoff“ lautet die Pilsner Philosophie. Deshalb lässt der Meister aus dem speziellen Zapfhahn zunächst nur Schaum fließen, bis das Glas zu etwa einem Drittel gefüllt ist. In Deutschland wäre „Schaumzapfen“ für die meisten wohl eher der Albtraum. Durch eine weitere Drehung am Hahn wird der Bierfluss freigegeben und das Glas quasi von unten aufgefüllt. Die Tülle immer schön im Schaum, das Bier soll ja nicht mit der Luft in Berührung kommen. Auch das widerspricht wohl dem in der Biersommelierausbildung Gelernten, ist aber essenzieller Bestandteil der tschechischen Bierkultur. Neben der klassischen Halben, dem „Hladinka“ gibt es mit „Halb Schaum halb Bier“ den Snyt, den die bayrischen Kollegen bereits als „Schnitt“ kennen. Ein Glas voller Schaum bestellt man mit „Mliko“, hier nicht ungewöhnlich als schöner Abschiedstrunk. Schaum ist eben auch Bier. Die Profis versuchen sich nun am Zapfen eines dreifarbigen Bieres: Das dunkle Gambrinus erhält eine Schaumkrone von Urquell, die dann zwischen dem Schwarz / Weiß in der Mitte das goldene Bier freigibt.
Das alles zapfen wir in die liebevoll mit den Namen jedes Teilnehmers gravierten Gläser, die hier bereitstanden. Diese Aufmerksamkeit ist eine weitere schöne Erinnerung an diese Reise. Währenddessen verabschieden wir noch Jiřinka, die bis jetzt die Ausführungen von Michail geduldig übersetzte. Die ehemalige Krankenschwester hat als Fremdenführerin wirklich ihre Berufung gefunden.
Blik Blik – das Lichterfestival
Wiederum recht bierseelig machen wir uns auf zum Marktplatz in den Salon des Plzenka, wo nach dem Spaziergang das Abendessen auf uns wartet. Und natürlich: Tankbier. Nach der gemütlichen Stärkung mit vielen interessanten Gesprächen besuchen die meisten Sommeliers noch das „Blik - Blik“ – Festival, für das das Stadtzentrum von Pilsen heute mit Musik- und Lichtinstallationen überzogen ist. Wir mischen uns unter die feiernden Menschen und entdecken noch den einen oder anderen Craftbierstand. Mit tiefgründigen Gesprächen in der Hotellobby bei mitgebrachten Bierkostproben klingt auch dieser wunderbare Tag aus.
Auf Wiedersehen!
Nach dem entspannten Frühstück am Sonntagmorgen tauschen wir die aktuellsten Kontaktdaten aus und starten, nach einem kleinen Umweg über den Fan- und Souvenirshop, zufrieden in Richtung Heimat.
Dieses Wochenende, das Treffen zweier Sektionen und vieler noch weiter angereister Kollegen, die gemeinsame Reise ins Ausland, die perfekte Balance zwischen Wissensvermittlung und Gemütlichkeit, wird den Teilnehmern noch lange in guter Erinnerung bleiben. An dieser Stelle nochmal unseren herzlichen Dank an die Ideengeber Jens und Jörg sowie vor allem an unseren Cheforganisator Fred. Diese Reise war ein echter Gewinn für unseren Verband. In diesem Sinne: Na Zdravi!
Bilder: Tino Fäustel und Jens Zimmermann
Autor
Tino Fäustel
Biersommelier
Sektionsleitung Deutschland Ost
